【研究成果】ACS Food Science & Technology誌に論文が掲載されました！

当研究室の研究成果が、米国化学会（ACS）が発行する学術誌 ACS Food Science & Technology に掲載されました。

本論文は、昨年度に修士課程を修了した岡田圭史さんの修士論文をもとに発展させた研究成果です。

本研究では、食用油脂の精製工程で生成する3-MCPD脂肪酸エステル（3-MCPDE）およびグリシドール脂肪酸エステル（GE）に着目し、安定同位体標識技術を用いて、その生成機構を検討しました。

その結果、原料となるジアシルグリセロール（DAG）の脂肪酸組成が、これらの物質の生成に大きく影響することを明らかにしました。

特に、不飽和脂肪酸を含むDAGから、3-MCPDEおよびGEが生成しやすいことが示されました。

本研究成果は、より安全で高品質な食用油脂の製造技術の開発に貢献することが期待されます。

論文タイトル：
Formation Behavior of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters from Diacylglycerols during Oil Deodorization: Insights from Stable Isotope Tracing

掲載誌： ACS Food Science & Technology

論文URL：
https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.6c00479

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